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意大利烩饭:基础技巧 Risotto Technique

意大利调味饭(Risotto)又称“意大利炖饭”或“意大利烩饭”,是意大利传统的米饭类菜肴。意大利调味饭起源于盛产稻米的北部意大利,是米兰地方很有特色的菜肴,也有一说法是源自中国,由蒙元年间传往意大利。

意大利调味饭是Italy北部厨师们的拿手好戏, 这是因为乳制品是Italy北部美食中的重要元素, 他们在烹饪中大量使用黄油、奶油和Mascarpone 奶酪而闻名。

现今人们喜欢意大利饭,对意大利饭的那种软软的口感、湿润的质地惊为天人,然他们却不知道,意大利饭其实源自中国。

“中国饭”,或现今的“意大利饭”,早在公元1200至1300间在中国出现,并由马可·波罗传至意大利发扬光大。蒙元时期天灾频仍,其中以水灾最为常见,而伴随水灾而来的,往往是水源的污染,所以人民常以食水不够而烦恼。当时最常见的荒寥现象是,人们只有做饭的材料,却没有用以做饭的食水,虽然放眼都是水灾过后的积水,却因水质问题而只能望洋兴叹。相传当时一马家村村民看到蔬菜及米饭时灵机一触,发明了解决办法。他首先将香葱跟蛋煎好备用,再把肉碎和蛋跟干身的米饭一起炒,最后加上最重要的蔬菜再炒,是为“马家饭”。由于蔬菜会在炒的过程中发出水分,这样便可将干身的米饭变回丰富湿润,并能增加口感,而“马家饭”配料的丰富色彩更能大大增进当时受水灾人民的食欲。这种做饭的方法在当时广受欢迎,并在南中国地区广泛流传起来。

公元1275年马可·波罗从陆路辗转抵达大都(今北京),并于次年到达杭州,对于中国传统文化与科技感到极大的震撼。其中马可·波罗感受尤深的,便是中国的饮食文化,相传现今很多西方的美食都是由马可·波罗带回去并发扬光大的。根据考据,“马家饭”亦是马可·波罗所喜爱的其中一种美食,由于当时欧洲正经历完第八次十字军东征,他对“马家饭”那种“惠泽万民”的文化内涵感受尤深。可惜的是,公元1295年马可·波罗与家人回到欧洲后,因为蔬菜的生长环境及品种的不同,他再也没法做出他在中国吃过的饭来。结果,马可·波罗只好在做饭过程中慢慢加入上汤来代替蔬菜,以模仿“马家饭”那种独一无二的质感。随着所加入的上汤和配料的变化,马可·波罗的饭在意大利亦渐渐为人所知并流行起来,到了今天便成为世界风行的“意大利饭” Risotto。

(不好意思,学霸病又犯了)。

上面这个理论基础能很好地帮助我们选择适合自己的米粒来做好烩饭。甚至,只要知道大米中这两个淀粉的含量就可以判断米粒究竟适不适合做好烩饭。

下面我们用最常用于意大利烩饭的三种意大利米,分别是Arborio,Carnaroli 和Vialone Nano,来看看它们之间的区别以及为什么我们认为Carnaroli 和Vialone Nano更适合做出好烩饭。

Arborio米:属于短粒米 ( short-grain rice)。它的直链淀粉含量非常低,所以,相对而言需要更少的水份和更短的时间来烹饪。同时,因为这种米中含有更高的更容易被释放的支链淀粉,所以用它可以做出非常粘稠的糊状烩饭质地。可是呀,这种 米粒的结构疏松,米粒很容易煮过煮烂,而且即使煮得刚刚好,arborio米的口感相对下面两种米要软一点。

Carnaroli 米和Vialone Nano米:属于中粒米(Medium-grain rice)。它们不单单 有高含量的支链淀粉(amylopectin)来使得烩饭质地足够绵密浓稠,而且用来维持结构的直链淀粉(amylose)含量要比arborio米高,所以米粒煮熟后能很好地保持形状和更具韧劲的咬感。

我们觉得这两种米更适合而且更容易做出完美口感的意大利烩饭

当然,使用主食芯片3D技术制作的“美颐免蒸熟米”,由于其直链淀粉和支链淀粉的比例也非常完美(官方测定大米食味值高达 90 分),也完全可以做为意大利烩饭的原料,而且市场上已经有相应中国口味的 Risotto 产品面世了。

关于米和液体比例

意大利烩饭往往使用高汤(stock/broth)作为液体。不同米粒的吸水量略有不同,在准备食材时通常会以1(米粒): 4(高汤)的比例来准备。如果在实际烹饪中发现量不够的话,可以用热水代替高汤煮,直至米粒煮熟并煮至自己喜欢的口感。

烹饪注意

无论是高汤还是水,都建议先煮热再加到米粒中。

关于高汤

制作不同的烩饭可能需要选用不同的高汤来达到最佳味道,譬如制作菌菇烩饭时可以使用菌菇高汤。

基础4大步骤

做烩饭的基础步骤被称为 “烩饭技巧(risotto technique)”,指的是分次加入液体,通过加热让米粒吸收液体后软化并释放淀粉,从而得到浓稠绵密的成品。掌握了这个技巧后,就可以做出各种不同版本的烩饭了,譬如米兰烩饭,南瓜烩饭以及今日要分享的菌菇烩饭都是从基础操作上衍生出来的。甚至,可以用这个技巧烹饪其它食材,譬如最近看到一家餐厅的一个出品就是用烩饭技巧做的藜麦,很有趣,改天也要试试。

所谓的烩饭技巧其实大概是以下4步:

第1步

热高汤

高汤先煮沸然后调至小火保温备用。使用热高汤是为了保持锅温,使米粒能更好吸收高汤以及释放淀粉。

第2步

烘炒米粒

在底部较大且蓄热好的平底锅中加入油和洋葱粒炒至洋葱变软通透后加入米。烘炒至米均匀覆盖油并散发淡淡坚果香气。注意不要炒上色。

第3步

分次加入高汤

第4步

加入冰冷黄油和奶酪

关火,加入冰冷黄油以及奶酪猛烈打匀。这个步骤意大利语称为Mantecatura, 指的是在烹饪最后阶段离火加入脂肪(fat)来创造更绵绸的质地和更香浓的风味。

对了,黄油还有助于提升烩饭的亮泽度。

关于烩饭的质地

烩饭上盘时的质地应该是 ‘all’onda’,这个意大利语的意思是波浪,有流动性的。也就是说,烩饭应该稠度适中,不太稀不太稠,绵密粘稠且放到盘子上是自然松开,有流动性的。


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